Prodotti Tipici

I prodotti tipici sono una delle principali forze trainanti del turismo enogastronomico in Italia, sia da consumare direttamente sul posto, sia da acquistare e riportare come souvenir o regali una volta rientrati nel proprio Paese di origine in Italia o all’Estero. Tali Prodotti sono la testimonianza delle tipicità di un territorio e delle tradizioni delle popolazioni che vivono in determinati luoghi. E’ per questo motivo che essi rappresentano un vero e proprio patrimonio da salvaguardare e recuperare. Un Prodotto Tipico non è semplicemente un prodotto alimentare da mangiare, ma è soprattutto un territorio da vivere in tutti i suoi aspetti.

A questo punto cerchiamo di dare una risposta a quelle domande che tutti normalmente ci facciamo e alle quali molto spesso non riusciamo a dare una risposta. Quanti sono i Prodotti Tipici? Quali sono i Prodotti Tipici Italiani? E soprattutto: Cosa si intende per Prodotto Tipico?

Diamo un pò di numeri sui Prodotti Tipici

Nell’ultimo censimento fatto dal Ministero per le Politiche Agricole (Anno 2016) è riportato che in Italia esistono 294 certificazioni tra carni, formaggi e oli italiani, e 523 certificazioni tra i vini.
(fonte: https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/309).

Grazie a questi numeri l’Italia è il primo paese Europeo per produzione di prodotti tipici, seguita da Francia e Spagna.
Esistono poi prodotti che non rientrano tra quelli che si possono fregiare delle denominazioni comunitarie, e sono raccolti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, stilato dal Ministero dell politiche agricole alimentari e forestali in collaborazione con le Regioni. L’elenco viene aggiornato con cadenza annuale e nell’ultima revisione (la diciasettesima nel luglio 2017) sono state superate 5.000 voci (5047 per la precisione, fonte: https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3276)

Cosa sono i prodotti tipici esattamente?

Molte persone associano il prodotto tipico a un generico prodotto alimentare di alta qualità, senza sapere che in realtà esistono tutta una serie di norme, disciplinari, elenchi, denominazioni e marchi nati per mettere ordine nel settore e proteggere i prodotti tipici, ma che spesso ai più risultano sconosciuti.
Attraverso il sistema dei marchi di tutela (identificati dagli acronimi DOP, IGP e STG), l’Unione Europea ha cercato di garantire e tutelare la tipicità di prodotti, territori e culture specifiche cercando di eliminare, almeno in parte, gli ostacoli rappresentati da abusi o dalla concorrenza sleale.
In particolare:
– I marchi DOP, IGP e STG delle produzioni agroalimentari tipiche regionali (regolate al Reg. UE 1151/2012 e del DM del 14/10/2013);
– I vini DOC, DOCG e IGT (di cui non ci occuperemo in questa guida);
– Alle denominazioni regolate da norme europee si aggiungono poi altre tipologie di prodotti tipici quali: prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) di cui al D.M. 350/99;
– I DE.CO. (Denomanazioni Comunali) o DE.C.O. (Denominazioni Comunali di Origine).
– I prodotti tipici generalmente intesi, spesso non dotati di un marchio o denominazione, soprattutto nel caso di piccoli produttori che non hanno la forza economica di intraprendere la strada della certificazione, ma che spesso sono altrettanto validi dei prodotti dotati di denominazione.

La definizione di prodotto tipico quindi, nel linguaggio comune, comprende tanto un aggregato di prodotti quanto di significati. Il tutto è riconducibile a tutta una serie di fattori quali: sigle comunitarie (es: DOP, IGP…), specificità territoriali, idea di una qualità superiore, tradizioni che si immagina perdute o in alcuni casi lo sono realmente, figlie di una cultura contandina tramandata nel tempo.

Di conseguenza, quando parliamo di prodotto tipico non ci riferiamo solo al semplice prodotto in sé per sé, ma anche alla cultura, alla storia e alla tradizione che hanno portato il prodotto stesso ad essere “tipico”. Nel tempo il prodotto tipico si è sempre più arricchito di contenuti, coinvolgendo oltre la sfera del gusto, anche altri temi quali quelli della conservazione del territorio, della tutela dell’ambiente, della salvaguardia della cultura materiale, della riscoperta delle tradizioni gastronomiche.

Quando si acquista un prodotto tipico locale non si acquista semplicemente un tartufo, un fagiolo cannellino o un peperone, sia pure di alta qualità, ma si partecipa alla conservazione di un pezzo di storia della propria terra e delle proprie radici, fatto di sacrifici e di impegno, di rispetto per la terra e la natura.

Proprio nell’ottica della salvaguardia delle tipicità, l’Unione Europea ha realizzato un sistema di marchi per promuovere e proteggere la denominazione dei prodotti agricoli e alimentari di qualità. Si tratta di tre marchi: la denominazione di origine protetta (DOP), l’indicazione geografica protetta (IGP) e la specialità tradizionale garantita (STG).

Questo sistema di marchi permette, in tutti gli stati membri dell’Unione europea, di tutelare la diversificazione dei prodotti agricoli, di proteggere la diversa denominazione dei prodotti alimentari contro le imitazioni e i plagi e di aiutare il consumatore, informandolo sulle caratteristiche specifiche di questi particolari alimenti.

Tutti i prodotti ammessi a godere dei benefici (e delle restrizioni) previsti dalla legislazione comunitaria di settore sono elencati in un data base ufficiale gestito dalla Direzione generale Agricoltura e chiamato DOOR.

Denominazione di origine protetta. Cosa significa DOP?

L’acronimo DOP indica la Denominazione di Origine Protetta. Come suggerito dal nome la certificazione DOP assicura che è stato prodotto, trasformato ed elaborato in una determinata località, da produttori locali rispettando le tradizioni locali. Chiaramente i prodotti DOP assicurano una qualità elevata a un prezzo più alto rispetto al prodotto normale.
Come un prodotto diventa DOP?
Per fregiarsi della denominazione DOP i prodotti devono seguire un preciso insieme di regole e linee guida, dove ogni passo, dalla produzione al packaging, è regolato da un disciplinare..
Naturalmente non ogni prodotto tipico è marchiato DOP, ad es. possono esistere due mozzarelle di bufala prodotte localmente con i medesimi criteri ma è a scelta del produttore acquisire il marchio DOP o meno. Infatti a volte, a causa dei costi necessari per ottenere la certificazione, prodotti tipici di alta qualità prodotti localmente non hanno la DOP, cosa che può ingenerare confusione nel consumatore.

Indicazione geografica protetta. Cosa significa IGP?

Il marchio di origine IGP (Indicazione Geografica Protetta) è meno stringente della DOP, e viene attribuita dall’Unione Europea ai prodotti in cui la gran parte o tutti i processi produttivi sono legati a una località o area geografica ben determinata.
La differenza principale rispetto alla più prestigiosa DOP, è quindi l’essere generalmente un’etichetta maggiormente permissiva sulla sola provenienza delle materie prime, in quanto tutela le ricette e alcuni processi produttivi caratterizzanti tipici del luogo ma non per forza l’origine del prodotto nel suo intero complesso, se non quello della produzione finale. Ciò viene a volte concesso principalmente perché una produzione di materie prime a livello locale o nazionale destinata a tale scopo potrebbe non essere sufficiente per soddisfare la richiesta del prodotto a livello globale, o perché alcuni ingredienti di origine estera vengono considerati più idonei per le loro specifiche caratteristiche organolettiche che hanno un ruolo determinante nella riuscita finale del prodotto.

Specialità tradizionale garantita. Cosa significa STG?

Consiste nel riconoscimento del carattere di specificità di un prodotto agro-alimentare che, per le sue caratteristiche qualitative e di tradizionalità, permette di distinguersi nettamente da altri simili.
Rispetto a DOP e IGP questo è il marchio meno stringente, e viene utilizzato per denominare prodotti tradizionali con una unica e specifica caratteristica.
Quindi diversamente dai precedenti marchi, la denominazione Specialità Tradizionale Garantita (STG) non significa che il prodotto è legato a una specifica area geografica, ma garantisce che gli ingredienti e metodo di produzione sono “tradizionali”.
Quindi per le STG non è una precisa area geografica ad essere protetta, ma unicamente la lavorazione tradizionale e l’utilizzo di materie prime particolari.
Esempi di prodotto STG è la Pizza Napoletana. A tal proposito vi invitiamo a leggere il Regolamento UE n.97 del 4 febbraio 2010 recante registrazione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Pizza Napoletana (STG)]. Già dalle prime righe, dove viene riportata l’opposizione della Germania e della Polonia alla domanda di registrazione, si fa chiaro come sia difficile e per nulla scontato avere la tutela per prodotti che fanno parte da sempre della nostra storia e tradizione, e spiega come mai non sempre (purtroppo) prodotti di altissima qualità e tradizione abbiano una marchiatura.

Altri tipi di marchi

Accanto ai marchi comunitari che garantiscono tra le altre cose, anche una tutela legale, sono nati i PAT e i DECO. Questi ultimi sono delle vere e proprie liste di prodotti che hanno scopi differenti rispetto ai più blasonati DOP, IGP e STG.

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)

Una ulteriore categoria di Prodotti Tipici è rappresentata dai PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), cioè una serie di prodotti riportati in un elenco predisposto, tenuto ed aggiornato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAF), in collaborazione con le Regioni Italiane.
Il requisito necessario per essere riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale è di essere:
ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”.
I PAT sono nati con l’intenzione di salvare certe pratiche tradizionali alimentari dalle normative igienico-sanitarie europee, che avrebbero reso illegali molti materiali e tecniche tradizionali di produzione e conservazione.

I DECO

Un altro marchio di riconoscimento per i prodotti alimentari è la DE.CO. (Denominazione Comunale) o De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine), nato in seguito alla Legge nº 142 dell’8 giugno 1990. Tale legge consente ai comuni, nell’ambito dei principi sul decentramento amministrativo, di disciplinare la valorizzazione di attività agroalimentari tradizionali.
A differenza dei marchi DOP, IGP e STG (gli unici che per legge tutelano i prodotti tipici e di qualità) la DECO non è un marchio di qualità e neppure un marchio di certificazione. Si tratta, invece, di un’attestazione comunale, un certificato notarile che viene approvato a seguito di delibera comunale e contrassegnato dal sindaco e che attesta il forte legame di identità con quel territorio comunale di un prodotto alimentare, di una ricetta, ma anche di un prodotto dell’artigianato locale, una festa, una fiera, una sagra oppure una tecnica particolare di coltivazione, di allevamento o di pesca.
La DECO è in sostanza uno strumento di marketing territoriale finalizzato alla promozione e valorizzazione delle tradizioni locali e dei prodotti che da quel territorio provengono.
Ad es. nel Lazio il comune di Amatrice ha disciplinato alcuni prodotti, come il fagiolo o la patata di Amatrice, ma anche un preparato culinario come la famosa Salsa all’amatriciana.
Per chi volesse preparare una Salsa all’Amatriciana secondo il disciplinare, può seguire le ricette della salsa bianca e salsa rossa disponibile sul sito del Comune di Amatrice.

Elenco prodotti DOP, IGP e STG
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2090

Portale DOP-IGP
http://www.dop-igp.eu/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/1